Suho sušenje, kao i mokro sušenje, postupak je koji se koristi za pripremu mesa prije kuhanja. Možemo marinirati širok izbor mesa, a popularni su sušenje svinjskog vrata, sušenje slanine, sušenje šunke i drugo svinjsko meso. Stoga je vrijedno saznati što je suho sušenje i koji postoje provjereni recepti za to sa soli za sušenje i bez šalitre.
Za više savjeta ovdje pročitajte članke o sušenju mesa.
Što znači kiseljenje? Sušenje mesa za pušenje
Kiseljenje nije ništa drugo do kiseljenje. Međutim, kiseljenje se može učiniti na mnogo više načina od kiseljenja, jer se to vrši samo površno. Često se susrećemo s kiseljenjem svinjskog vrata, kiseljenjem mesa za pušenje, a možete ukiseliti i slaninu, ukiseljenu šunku i mnoga druga mesa. Pa da vidimo što znači sušenje i što nam daje soljenje mesa za suho dimljenje.
Sušenje je naziv tehnološkog procesa koji uključuje izvanredno djelovanje stvrdnjavanja soli i drugih sastojaka potrebnih za stvaranje smjese za stvrdnjavanje ili marinade za sušenje na mesu po našem izboru. Kako bismo pravilno odabrali omjere soli za sušenje i drugih sastojaka, vrijedi upotrijebiti tablicu za sušenje, u kojoj smo jasno i jasno označili doze navedenih sastojaka za količinu mesa, a osim toga imamo i sve ostale važne podatke.
Prije nego prijeđemo na način na koji se vrši sušenje mesa za dimljenje bez šalitre, vrijedi saznati čemu točno služi ovaj proces. Sušenje i soljenje mesa za suho dimljenje čini boju mesa intenzivnijom, a okus i miris karakterističnim. Osim toga, sušenje nam pomaže očuvati duži vijek trajanja mesa, a zahvaljujući tome se truležne i patogene bakterije u njima ne razvijaju tako brzo. Stoga prije toplinske obrade mesa vrijedi upotrijebiti soljenje mesa prije suhog dimljenja. Ili ćete možda i vi biti zainteresirani ovaj članak o tome kako izliječiti šunku korak po korak?
Suho sušenje i mokro stvrdnjavanje - metode sušenja
Sušenje se može obaviti na dva načina. Prvi je suho sušenje, ali možete koristiti i mokro. Međutim, vrijedi znati da primjenom metode mokrog sušenja moramo ostaviti sušeno meso jedan dan prije pušenja, kako bi se temeljito ocijedilo. Nažalost, ovo produžuje proces dimljenja, za razliku od suhog stvrdnjavanja.
Suho sušenje vrlo je jednostavna metoda. Izrađuju se s mješavinom za stvrdnjavanje u suhom obliku. To je kako slijedi. Meso, prethodno izrezano na komade, pomiješa se s pripremljenom suhom smjesom za stvrdnjavanje i ostavi na stranu nekoliko dana. Smjesa za stvrdnjavanje tada se otapa u plazmi, koja polako curi iz mesa, a zatim prodire u njegove dubine. Važno je da se stvrdnjavanje odvija na temperaturi između 4 i 10 okoC. Ova je temperatura najsigurnija, jer se tada ne razvijaju patogene i truležne bakterije.
Druga metoda je mokro stvrdnjavanje, što je složenija metoda. Dalje je podijeljen na 4 zasebne metode. Prvi, koji se više ne koristi, je intraarterijsko sušenje, koje se sastojalo od uvođenja rasola u leševe životinja (aortu) odmah nakon krvarenja. Također provjerite ovdje prikupljeni članci o mesu i narezcima.
Sljedeća metoda je sušenje poplavama, koje se sastoji u prelijevanju ukiseljenog mesa preko izrezanih komada mesa. Postupak očvršćavanja injekcijom je drugačiji, pri čemu se salamura za meso ubrizgava duboko u meso pomoću posebnih uređaja za ubrizgavanje. Ovdje, međutim, moramo dodatno znati koliko injekcija treba napraviti i da li se masaža kasnije na ovom mjestu izvodi. Posljednji je kombinirano stvrdnjavanje, koje kombinira injektiranje i poplavljivanje. Prvo se naprave injekcije, a zatim se salamurom koja je preostala prelije naše meso.
Sušenje mesa za pušenje - recept koji vrijedi znati
Recept za sušenje šunke, sušenje slanine ili sušenje svinjskog vrata vrlo je jednostavan. Zapamtite, međutim, da je sol za stvrdnjavanje ovdje važna i da zapravo odaberete pravu količinu za pripremu smjese za stvrdnjavanje. Također je bolje pripremiti smjesu bez šalitre, jer one ponekad negativno utječu na okus mesa.
Pa da vidimo kako izgleda primjer recepta za pravilno suho sušenje mesa.
Sastojci:
- 1 kg mesa,
- 40 g soli,
- 2 g šećera,
- 2 režnja češnjaka,
- 2 lovorova lista,
- 4 zrna papra,
- 0,5 žličice mljevenih sjemenki korijandera.
Osim toga, možete dodati i 2 g šalitre, ali to nije potrebno. Ne zaboravimo da ako skuhamo više mesa onda moramo sastojke pomnožiti s kilogramima.
Dodatni sastojci koji će poboljšati okus mesa:
- timijan,
- mažuran,
- sjeme kleke.
U tom slučaju sami određujemo količinu ovih sastojaka i odabiremo njihov intenzitet prema vlastitim željama.
Priprema:
- Pripremamo meso: izrežemo kosti, odrežemo masnoću, operemo i izvažemo.
- Pomiješajte sve začine i sameljite ih u mužaru.
- Kad pripremimo smjesu, možemo je utrljati po mesu kako bismo je mogli sve iskoristiti.
- Marinirano meso stavite u posudu, po mogućnosti staklenu ili kamenu.
- Posudu temeljito poklopite i stavite u hladnjak.
- Okrećemo meso svaki dan ili svaka dva dana.
Ako nemamo mort, onda možemo upotrijebiti blender. Također provjerite ovaj članak s receptima za meso od šunke.
Upamtite da vrijeme sušenja ovisi o vrsti mesa koje želite sušiti. Odgovarajuće vrijeme od stvrdnjavanja svinjskog ručka je od 8 do 12 dana, dok bi svinjski but trebao ostati u smjesi čak 10-14 dana, a u slučaju šunke taj je postupak još duži i traje od 15 do 20 dana . Stoga je važno razmisliti o tome kakvo meso želimo sušiti i odabrati za njega točno vrijeme sušenja.
Također je važno osušiti meso iz salamure nakon stvrdnjavanja, prije početka dimljenja. Možemo ga nježno osušiti papirnatim ručnikom, a zatim objesiti na prozračeno mjesto nekoliko sati. Nakon tog vremena lako možemo početi pušiti ili peći. Također provjerite Ovdje se prikupljaju članci s receptima za kisele krastavce i silažu.