Pušenje mesa i ribe u dimu listopadnog drveća jedna je od najstarijih metoda očuvanja kvarljive hrane. Trenutno, u eri zamrzivača i hladnjaka, više pažnje posvećujemo okusu dimljenog mesa koje se pojavljuje na našim stolovima. Gurmani domaćih proizvoda cijene njihov okus, miris i izgled - dimljeno meso, bez konzervansa i umjetnih bojila, zdravije je od proizvoda iz trgovine. Čitajte dalje o pravilnom stvrdnjavanju mesa za pušenje.
Ako tražite dodatne savjete i informacije, ovdje pročitajte članke o domaćem mesu.
Sušenje šunke - mariniranje dimljene šunke
Načini kiseljenja mesa za pušenje
Sušenje je način očuvanja mesa dulje vrijeme, otprilike 8-20 dana. Najčešće se suši svinjetina, teletina i govedina. Osušeni prehrambeni proizvodi ne sadrže patogene i truležne bakterije. Odlikuje ih karakteristična ružičasta boja i svježa aroma. Nakon što se proces stvrdnjavanja dovrši, meso se može dimiti ili kuhati prema tradicionalnim poljskim receptima. Najpopularnije metode pripreme mesa za dimljenje su sušenje, mokro sušenje i kombinacija suhog i mokrog sušenja.
Što je sušenje na mokro? Svaki dio mesa za sušenje trebao bi težiti oko 3 - 5 kg. Napravite marinadu za stvrdnjavanje i umočite meso u nju. Kiseli krastavac za stvrdnjavanje sastoji se od soli pomiješane sa šalitrom, šećera, vode i mljevenih začina. Gotova mješavina soli i nitrata dostupna je za prodaju - sol za kiseljenje, koja sadrži sigurnu dozu natrijevog nitrita.
U procesu mokrog sušenja, oko 40 grama kiselih krastavaca otopi se u vodi - na 1 kg mesa. Uvijek provjerite dozu smjese na etiketi. Meso treba marinirati u hladnoj prostoriji s temperaturom od 2 - 8 stupnjeva Celzijusa. Mariniranje dimljene šunke traje oko 3 tjedna. Bojenje mesa u salamuri daje mu sočnost i nježnost. Također provjerite ovaj članak o tome kako izliječiti šunku korak po korak.
Suho meso za sušenje sastoji se od utrljavanja svih osnovnih sastojaka u meso, osim vode. Na 1 kg mesa koristi se 20 g suhe soli. Meso pripremljeno za dimljeno meso čvrsto se stavlja u kamene, staklene ili emajlirane posude. Ne smije se koristiti čelično posuđe. Meso ispušta sok pod utjecajem sušene soli, pa ga morate okretati svaki dan kako biste zasitili sve strane sušenih dijelova mesa. Na taj način možemo izliječiti slaninu i ostale komade mesa, bez kostiju.
Sušenje šunke - provjereni recepti
Recept br. 1 - mješovito stvrdnjavanje
Sastojci:
- svinjska šunka - 5 kg
Kiseli krastavac koji se suši:
- 2 režnja češnjaka, sušena sol - kako je naznačeno na etiketi, 1 g šećera, 3 češnja, 1 g korijandera, 15 zrna papra i 15 zrna papra, 5 lovorovih listova, 2 l vode
Korak po korak priprema:
- Za stvrdnjavanje biramo šunku, ne baš masnu, napravljenu od mladih komada. Uklanjamo kosti s mesa.
- Začine usitnite, dodajte izlječenu sol i šećer, a zatim smjesu podijelite na dva dijela.
- Natrljajte dijelove šunke na dimljeno meso s polovicom začina i čvrsto ih stavite u emajlirane, staklene ili kamene posude. Pokrivamo ga i punimo utegom, npr. Staklenkama napunjenim vodom. Na ovaj način ćemo minimizirati pristup zraka marinadi.
- Ostavite meso da odstoji dva dana na sobnoj temperaturi.
- Slanica za pušenje: 2 ½ litre vode i ostatak pripremljene smjese. Prokuhajte vodu i ohladite je. Dodajte ostatak smjese i prelijte preko mesa.
- Posuđe sa šunkom stavite u hladnu prostoriju s temperaturom od 2 - 8 stupnjeva Celzijusa.
- Rasol će uzrokovati ispuštanje sokova iz mesa. Svakih 1-2 dana meso okrećemo tako da sok dođe do svih dijelova šunke.
- Sušenje šunke traje oko 3 tjedna.
Nakon što protekne preporučeno vrijeme, izvadite šunku iz kiselog krastavca i očistite je od začina. Nakon ispiranja i ocijeđenja, veće površine mesa uvaljajte u roladu. Šunku zavežemo opaljenom žicom ili stavimo u posebnu mrežu za kobasice, dostupnu na tržištu. Šunku je potrebno pripremiti za pušenje sušenjem. Ili ćete možda i vi biti zainteresirani ovaj članak o sušenju slanine korak po korak?
Recept br. 2 - mokro stvrdnjavanje
Sastojci:
- Šunka bez kostiju - 3 kg
- Slanica za pušenje:
- Voda - 1 l
- Češnjak - 1 glavica
- Sol za stvrdnjavanje, kako je naznačeno na naljepnici
- Začini: korijander - 1 žličica, nekoliko lovorovih listova, 10 zrna papra, šećer - 1 žličica
Priprema:
- Začine ulijte u vodu i kuhajte. Nakon što se salamura ohladi, napunite posude mesom. U marinadu stavite češnjak.
- Kiseli krastavac za stvrdnjavanje trebao bi potpuno pokriti šunku. Bojanje mesa trebalo bi se odvijati u hladnoj prostoriji s temperaturom od oko 2 - 8 stupnjeva Celzijusa.
- Okrenite meso svaka 2-3 dana. Povremeno se mogu pojaviti uznemirujuće promjene na kiselom krastavcu - pjena, promjena konzistencije salamure i neugodan miris, zatim izvadite šunku iz marinade, isperite je i stavite u novu turšiju, smanjujući količinu soli.
- Šunku liječimo oko 3 tjedna. Gotovo meso očistite od začina, isperite i ocijedite.
- Meso stavite u mreže za kobasice. Šunke namijenjene pušenju moraju se osušiti.
Sušenje mesa za pušenje - metode sušenja slanine
Slanina, tj. Donji dio svinjskog polu trupa, cijenjen je zbog karakterističnog okusa i sposobnosti pripreme raznih jela. Svježe meso iz mladih komada ružičasto je i aromatično. Meso starih životinja tamnije je boje, žilavo i žilavo. Karakteristična značajka slanine su slojevi osjetljivog mesa, prošarani masnoćom. Svježe meso brzo užegne pa vrijedi naučiti o metodama sušenja slanine kako biste dugo uživali u njezinom okusu i aromi. Također provjerite ovaj članak o sušenju.
Recepti za kiseljenje slanine:
- Mokro stvrdnjavanje:
Sastojci:
- Svježa slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Sol za stvrdnjavanje - kako je naznačeno na naljepnici
- Začini: 1 žličica bijelog senfa, 1 žličica zrna papra, 1 žličica papra, 3 lovorova lista
Priprema:
- U prokuhanu vodu dodajte zdrobljene začine i kiselinu.
- Narežite slaninu na manje komade i čvrsto je stavite u posudu u kojoj ćete je marinirati - kameno posuđe, staklo ili caklinu.
- Slaninu prelijte salamurom, posudu prekrijte mesom i stavite na poklopac. Ostavite meso na hladnom mjestu 10 dana.
- Očisćenu slaninu očistite od začina i osušite. Slanina se može dimiti, kuhati ili peći.
● Suho sušenje slanine:
Sastojci:
- Svježa slanina - 2 kg
- sol za kiseljenje - kako je naznačeno na etiketi
- 1 žličica šećera
- Začini - 10 zrna papra i 10 zrna papra, 3 lovorova lista
Priprema:
- Začine usitnite, dodajte izlječenu sol i šećer te tom smjesom utrljajte meso.
- Slaninu stavite u posudu i ostavite 2 dana - na mjestu sobne temperature. Mesu počinje nestajati soka.
- Nakon što protekne preporučeno vrijeme, posudu s mesom stavite na hladno mjesto, na temperaturu od oko 2-8 stupnjeva Celzijusa. Slanina bi se trebala zasititi sokom, pa je svakodnevno okrećite.
- Gotova sušena slanina pogodna je za pušenje ili pripremu pečenih i kuhanih jela.
Tradicionalno dimljeno aromatično meso ima mnogo pristaša, ali umjereno jede dimljeno meso zbog štetnih tvari koje se nalaze u dimu. Osim toga, meso se ne smije previše dimiti jer postaje teško probavljivo. Čađa koja je štetna za zdravlje ne smije se odlagati na dimljeno meso. Također provjerite ovaj članak o mokroj stvrdnjavanju.