Nakon uspješnog branja gljiva, nastavljamo s obradom gljiva, zahvaljujući kojima ćemo uživati u njihovom okusu tijekom cijele zime. Kućne ostave pune su ukiseljenih gljiva, slanih gljiva i, danas rjeđe, kiselih gljiva. Iskusni berači gljiva svoje smočnice željno obogaćuju gljivama crvenog bora, od kojih možete pripremiti vrlo ukusna jela. Predstavljamo recept za kisele gljive - način konzerviranja koji čuva najveću količinu hranjivih tvari.
Za više savjeta i informacija, pročitajte članke o gljivama i ovdje.
Kisele gljive - tradicionalni način čuvanja gljiva crvenog bora
Kupinovo mlijeko (Lactarius deliciosus), koji se obično naziva jednostavno crveni bor, odlikuje se kapom u obliku lijevka s rupicom u sredini i narančastom bojom šešira i škrga. Mlijeko koje se oslobađa na mjestu oštećenja gljivicama ima gorak okus i narančastu boju. Rydz je promjera oko 10 cm. Berači gljiva traže gljive crvenog bora u mladim borovim šumama od kolovoza do kraja listopada. Riga se smatra jednom od najukusnijih gljiva.
Najpopularniji načini prerade gljiva crvenog bora uključuju:
- kiseljenje u octu - marinirane gljive dobivaju prekrasan začinski okus,
- soljenje - slane gljive pogodne su za prženje, pohanje, izvrstan su dodatak umacima i obogaćuju okus svakog jela,
- kiseljenje - ukiseljene gljive sadrže najviše hranjivih tvari i lako su probavljive. S druge strane, sok je izvrstan dodatak juhi od gljiva, može ga dizati juha od boršča i kisele raži.
Očuvanje gljiva crvenog bora siliranjem zahtijeva odabir gljiva i ostavljanje mladih primjeraka s tvrdom dlakom. Nakon što prokuhaju, gljive rasporedite u posudu od kamena ili u veliku oparenu staklenku. Beremo ih sa začinima, npr. S paprom, paprom, češnjakom ili koprom. Dekantiranje gljiva sastoji se od slane vode i male količine šećera, što će omogućiti brzu fermentaciju. Riga mora ostati potopljena u marinadu, zaštićena od zraka. Gotove kisele gljive čuvajte u hladnom podrumu ili u hladnjaku.
Recept za kisele gljive s češnjakom - korak po korak
Kisela riga ukusan je dodatak mesnim jelima, salatama i, poput mariniranih gljiva, izvorni su sastojak zalogaja i predjela. Prednost ukiseljenih gljiva je u tome što zadržavaju više minerala nego u slučaju kiselih gljiva s octom.
Sastojci:
- crveni štapići - 1 kg
Kiseli krastavac od gljiva:
- voda
- sol - 2 žlice za svaku litru vode
- šećer - 1 žličica za svaku litru vode
Začini:
- češnjak - 2 češnja
- lovorov list - 2 komada
- piment - nekoliko zrna
- papar - 2 zrna
Priprema:
- Mlade i zdrave gljive crvenog bora očistite od pijeska, temeljito isperite pod tekućom vodom i ošišajte stabljike.
- Stavite gljive u lonac s malo kipuće vode. Blanširajte ih 3 minute, zatim ih ocijedite i ostavite da se ohlade.
- Pripremamo oprane staklenke. Rasporedite štapiće u njih, pazeći da im kape budu okrenute prema gore.
- U svaku staklenku ulijte začine - češnjak, papar, papar i lovor.
- Riga se prelije pripremljenom marinadom - od kuhane vode, soli i šećera.
- Gljive ne smiju imati pristup zraku - moraju biti uronjene u turšiju.
- Staklenke stavite u prostoriju s sobnom temperaturom. Pokrivamo ih voštanim papirom i učitavamo, npr. Tanjurom.
Berimo gnječenje gljiva prikupljanjem buke s površine. Fermentacija se odvija na temperaturi od oko 20 stupnjeva Celzijusa. Konzerve su spremne za konzumaciju nakon 14 dana. Čuvamo ih u hladnoj prostoriji s temperaturom zraka od oko 4-8 stupnjeva Celzijusa. Ako tražite dodatnu inspiraciju, provjerite i vi ovaj članak s receptima za kisele gljive.
Kisela riga s dodatkom luka - najbolja za večeru
Ukiseljene gljive ukusan su dodatak drugom jelu. Gurmani preporučuju dodavanje ukiseljene šafranike u kiselu juhu, oni su također ukusan međuobrok. Za 1 kg gljiva dodajte 10 grama luka, koji ga, nakon što ga ogulite od ljuske, narežete na ploške.
Sastojci:
- crveni štapići - 1 kg
- luk - 1 komad srednje veličine
- sol - 3 ½ žličice
- lovorov list - 3 komada
- piment - nekoliko zrna
- papar
Priprema:
- Svježe, zdrave gljive temeljito se čiste od pijeska i posteljine, zatim ispiru pod tekućom vodom, a stabljike se ošišaju.
- Rigu skuhajte u kipućoj vodi 3 minute. Blanširane gljive ocijedite iz vode i pustite da se ohlade.
- Operite staklenke i osušite ih. U njih stavite gljive, pazeći da šeširi gledaju prema gore.
- Luk ogulite, narežite na ploške i stavite u crvene pinjole.
- U svaku staklenku stavite nekoliko listova lovora, papra i zrna papra.
- Sadržaj staklenki posipamo solju.
- Pokrijte staklenke gazom ili voštanim papirom i napunite ih tanjurom. Prenosimo ih na suho i tamno mjesto.
- Nakon nekoliko dana, gljive crvenog bora i luk će pustiti svoj sok, koji bi ih trebao potpuno prekriti. Ako nema dovoljno soka, trebat će vam kiseli krastavac za gljive - prokuhanu hladnu vodu, s dodatkom soli - 4 žličice na 1 litru vode.
- Tijekom fermentacije uklanjamo buku koja se nakuplja na površini staklenki.
Kiseljenje gljiva također se provodi u loncima od kamena ili u drvenom grahu. Gljive u staklenkama mogu se pasterizirati 30-40 minuta, čime se produljuje njihova upotreba, čak i do nekoliko mjeseci.