Priprema prave marinade i mariniranje svinjskog mesa koje je namijenjeno pečenju ili dimljenju jedna je od vrlo važnih faza prerade mesa. Sušenje slanine, sušenje šunke i drugi dijelovi svinjskog mesa mogu se obaviti prema različitim receptima i omjerima. Pa da vidimo koja je razlika između mokrog sušenja i suhog sušenja i kako postupiti pri pripremi svinjetine.
Za više savjeta ovdje pročitajte članke o sušenju mesa.
Što je kiseljenje / kiseljenje?
Mokro sušenje, baš kao i suho sušenje, nije ništa drugo do tehnološki postupak koji uključuje djelovanje mješavine za sušenje ili salamure na meso. Drugim riječima, do ovog procesa dolazi kada meso stavimo u odgovarajuću marinadu.
Sušenje šunke, slanine ili drugog mesa pripremljenog za pušenje i ne samo da je vrlo popularno. Stoga je vrijedno znati zašto i što nam zapravo daje liječenje. Marinirati, drugim riječima, možemo ukiseliti razne vrste mesa. Zbog toga meso dobiva dodatna svojstva, a između njih produljuje im se rok trajanja i sprječava rast truležnih i patogenih bakterija. Osim toga, očuvana je boja mesa, te se stvara karakterističan okus i miris mesa.
Također je vrijedno znati o nečemu poput stola za kiseljenje. Stol za kiseljenje vrlo je korisna stvar koja nam pomaže u odabiru pravih omjera kiselog krastavca. U tablici sušenja nalaze se različiti podaci, npr. Koliko dana treba sušiti slaninu, šunku i drugo meso, kolika bi trebala biti koncentracija prema mjeraču soli, koja je točna temperatura stvrdnjavanja šunke, vrata i drugog mesa te je li potrebno ili ne treba salamuru za meso osušiti.unijeti injekcijom i treba li meso kasnije masirati. Tablica također sadrži podatke o tome koliko injekcija treba napraviti i koliko ml treba imati u njima te koliko slane otopine za meso treba imati ml za sve injekcije. Podaci u tablici dati su vrlo jasno i prikazuju podatke u odnosu na 1 kg mesa i količinu ukiseljene soli na 1 litru vode. Ili ćete možda i vi biti zainteresirani ovaj članak o tome kako izliječiti šunku korak po korak?
Mokro i suho sušenje mesa
Prije nego što pređemo na izradu marinada za meso, trebali bismo saznati koje metode sušenja možemo koristiti. Postoje dva načina kiseljenja. Možemo koristiti suho sušenje mesa, ali i mokro. Obje metode se koriste ako se meso kasnije koristi za dimljenje ili pečenje.
Prvi način mariniranja mesa vrlo je jednostavan jer suho meso ne zahtijeva mnogo truda. Cijeli proces je rezanje mesa na komade, a zatim ga pomiješajte sa suhom smjesom za stvrdnjavanje. Nakon nekoliko dana stajanja, plazma koja curi iz mesa uzrokovat će da se mješavina za stvrdnjavanje upije duboko u meso i da joj da karakterističan okus.
Mokro sušenje složeniji je recept jer se dalje dijeli na 4 vrste. Za ovu vrstu stvrdnjavanja koristi se salamura za stvrdnjavanje. Prva vrsta ovog procesa je sušenje poplavama, koje se sastoji u stavljanju mesa u posebne posude i ulijevanju salamure za šunku i drugo meso. S druge strane, stvrdnjavanje ubrizgavanjem postupak je u kojem se salamura uvodi u šunku pomoću uređaja za ubrizgavanje, koji mogu biti jednoiglični ili više igličasti. Kiseli krastavac koji se stvrdnjava stavlja u unutarnje slojeve mesa koje odaberemo, npr. Šunku. Također provjerite ovdje prikupljeni članci o mesu i narezcima.
Drugi način je kombinirano kiseljenje, tj. Kombiniranje gornje dvije metode. Prvo se salamura za šunku isporučuje injekcijom, zatim se meso stavlja u posebne posude za stvrdnjavanje i tamo se prelije s ostatkom salamure. Posljednja intraarterijska metoda se ne koristi, a sastojala se od uvođenja rasola odmah nakon krvarenja životinjskih trupova u aortu.
Ako već govorimo o stvrdnjavanju, ne možemo zaboraviti što je salamura. Pa, salamura nije ništa drugo do salamura za kiseljenje, koja se koristi za poplavno i injekcijsko stvrdnjavanje. Sastoji se od kuhinjske soli otopljene u vodi, šećera, fosfata, sojinih proteina, aroma, karagenana, citrata, kalijevog ili natrijevog nitrita i askorbinske kiseline ili natrijevog askorbata.
Omjeri i uzoran recept za mokro stvrdnjavanje
Recept za mokro stvrdnjavanje nije nimalo težak, ali morate znati točne omjere za izradu salamure za meso. Također je vrijedno upoznati se s načinom na koji možete kombinirati metodu mokrog stvrdnjavanja, zvanu metoda poplave, s metodom ubrizgavanja. Zahvaljujući tome naše će meso dobiti lijepu boju i izvrstan okus i miris. Pa da vidimo kako kiseliti meso kombiniranom metodom. Također provjerite ovaj članak s receptima za meso od šunke.
Pa krenimo sa sastojcima koji će nam trebati.
Sastojci:
- 1 kg mesa,
- 0,4 l vode,
- 48 g ukiseljene soli,
- 1 češanj češnjaka na 1 litru vode,
- za 1 l salamure 1 g šećera.
Sastojci za temeljac:
- 100 ml ohlađene vode,
- zrna crnog papra,
- piment,
- Lovorov list.
Količina zrna crnog papra, papra i lovorovog lista ovisi o našim zahtjevima i intenzitetu okusa koji želimo postići.
Priprema:
- Pomiješamo vodu, juhu i češnjak.
- Smjesi dodajte sol za kiseljenje i otopite je.
- Meso narežite na komade.
- Svaki komad mesa ubrizgajte u salamuru za meso u količini 70/80 ml / 1 kg mesa.
- Meso, ubrizgano salamurom, stavite u bazene za kiseljenje ili posebne posude za stvrdnjavanje.
- Ostatak salamure prelijemo preko mesa.
- Pripremljeno meso ostavljamo 5 dana.
Stvrdnjavanje treba obaviti na temperaturi od 4 do 10okoC. Trebamo također imati na umu da što je niža temperatura, proces će trajati duže, ali meso se ne smije sušiti na temperaturi višoj od 10okoC. Iznad ove temperature mogu se razviti neželjene bakterije u našem mesu. Također je vrijedno znati da mesu morate osigurati hladno i tamno mjesto, koje može biti i hladnjak.
Nakon ulijevanja ne smijemo zaboraviti svakodnevno okretati meso i provjeravati da se ne počne kvariti.
Obično se prilikom ubrizgavanja mesa napravi 5 do 6 uboda. Također provjerite Ovdje se prikupljaju članci s receptima za kisele krastavce i silažu.