Vinski kvasac (vinski kvasac) koristi se za izazivanje alkoholne fermentacije. Vinski kvasac pretvara šećer u moštu u alkohol i ugljikov dioksid. Potonji bježi u zrak kao plin, dok sam alkohol ostaje u vinu. Doprinose obogaćivanju vina okusom, mirisom, aromom i trajnošću.
Za više savjeta i informacija ovdje pogledajte i članke o domaćem vinu.
Vinski kvasac (plemenit)
Što je vinski kvasac?
Vinski kvasac su jednostanični mikroorganizmi koji se razmnožavaju pupanjem. Razvoj kvasca optimalan je kada se nalaze u ne baš koncentriranoj (maksimalno 20%) otopini šećera, koja također sadrži minerale potrebne za njihov rast, a da ne inhibira njegov rast.
Vinski kvasac (vinski kvasac, plemeniti kvasac) posebno je uzgojen živi organizam sa karakterističnim svojstvima, karakteriziran velikom fermentacijskom sposobnošću, tj. Sposobnošću proizvodnje alkohola, bistrinom tekućine i izazivanjem okusa, arome i arome specifične za određenu vrstu vino. Ovisno o sorti vinskog kvasca, koriste se različite doze šećera, čime se dobivaju različite vrste vina različite jakosti.
Odgovarajući vinski kvasac koristi se za dobivanje vina specifičnog okusa i arome. To su pravilno uzgojeni plemeniti kvasac, drugim riječima, čistokrvni kvasac. Ovisno o pasmini, kvasac može pretvoriti različite količine šećera u alkohol. Treba imati na umu da količina šećera u moštu ne smije prelaziti 30%, tj. 30 dkg po litri alkohola, jer praktički govoreći, 100 grama šećera proizvodi 50 ml alkohola.
Divlji i aktivni kvasac
Divlji kvasac prisutan je na površini ploda. Izazivaju brzu fermentaciju koja prestaje kada sadržaj alkohola u moštu iznosi 6 - 8 posto. Razvoj kvasca tada se inhibira, a preostali šećer u otopini ostaje neobrađen. Stoga se divlji kvasac koristi u znatno manjoj mjeri, u korist vinskog (plemenitog) kvasca, koji proizvodi alkohol veće jakosti - min. 15% ili više, te proizvesti trajno i jako vino.
Aktivni kvasac nastaje kada se "majčin kvasac" formira nekoliko minuta prije nego što se ulije u mošt. To ih čini manje glomaznima za upotrebu. Osim toga, možemo ih koristiti za ponovno pokretanje fermentacije kada je inhibirana. Aktivni kvasac često je posljednje utočište za vina koja pomalo nevoljko djeluju u loncu.
Vinski kvasac i njihov značaj u proizvodnji vina
Proizvodnja vina od vinskog (plemenitog) kvasca
Treba imati na umu da s proizvodnjom alkohola jačina kvasca postaje slabija. Uz normalnu alkoholnu fermentaciju dobit ćemo vino jačine 17 posto. S ovom količinom proizvedenog vina snaga kvasca prestaje. Vrijedno je zapamtiti da je za pravilan rad i razvoj kvasca potrebna i odgovarajuća temperatura okoline i toplina mošta.
Optimalna temperatura za razvoj kvasca u proizvodnji vina je od 17 do 25 stupnjeva C. Štoviše, vrijedno je znati da je velika insolacija loša za proizvodnju vina i rad kvasca. Stoga nije dopušteno stavljati gander s vinom za vrenje na vrlo sunčano mjesto.
Mnogi ljudi koji žele dobiti vino specifičnog okusa i arome griješe koristeći kvasac određene pasmine, nadajući se da će krajnji rezultat biti jednako zadovoljavajući. Treba imati na umu da na konačnu kvalitetu vina utječu mnogi čimbenici, ne samo pasmina kvasca.
Ovdje možemo navesti neke od najvažnijih prednosti uvođenja plemenitog kvasca u mošt. Svakako, proces fermentacije i starenja je brži. Mlado vino bolje se bistri. Vino je jače, a time i trajnije. Prednost plemenitog (vinskog) kvasca sprječava razvoj mikroba u vinu, što opet uzrokuje manje octene kiseline, ima čistu i vinsku aromu i bolji okus. Korištenje plemenitog (vinskog) kvasca smanjuje troškove proizvodnje vina. Čimbenici koji utječu na kvalitetu i karakter vina su: vrijeme - najbolja klima je topla i blaga, temperatura i mjesto skladištenja kvasca. Također provjerite Ovaj članak daje pregled od voća za pravljenje vina.
Priprema "majke kvasca"
"Matični kvasac" nije ništa drugo do vinski kvasac (plemeniti). Treba ga pripremiti 2-3 dana prije planiranog cijeđenja. Da biste potaknuli vinski kvasac na djelovanje, uzmite oko 200 ml bilo kojeg voćnog soka i u njemu otopite žlicu šećera, a zatim ga prokuhajte neko vrijeme kako biste uklonili razne štetne mikroorganizme. Ovako pripremljen sok treba ohladiti na sobnu temperaturu.
U pripremljeni mošt dodaje se suhi vinski kvasac, boca se zatvara čepom od vate (boca se ne može potpuno čvrsto zatvoriti) i stavlja na toplo i suho mjesto. Treba imati na umu da ovako pripremljena otopina ne može zauzeti više od volumena boce. Nakon 2-3 dana, kvasac kvasca fermentira dovoljno dobro da ga se cijepi s 25 litara mošta.
Ako ne možemo kupiti vinski kvasac za vino, može se zamijeniti običnim grožđicama, jer na njihovoj površini ima vinskog kvasca.
Doziranje vinskog kvasca za proizvodnju vina
Kolika je doza takvog kvasca? Za fermentaciju bijelih i crvenih vina - 10 - 20 g na 100 litara. Održavanje teške fermentacije - 30 - 50 g na 100 litara. Održavajte fermentaciju na koncentraciji od najmanje 50 g / 100 l. Zauzvrat, za nastavak vrenja trebat će vam 15 -40 g / 100 l.
Vinski se kvasac, baš kao i destilerijski, može kupiti u gotovo svakoj trgovini za dom i vrt. Osim toga, možemo ih kupiti i u mnogim internetskim trgovinama specijaliziranim za prodaju vina i destilerije kvasca. Budući da smo u vrtnoj trgovini, možemo vidjeti široku paletu različitih vrsta kvasca, posavjetovati se s prodavateljem, saznati koja je jedinična cijena pakiranja i posegnuti za stručnim čitanjem o proizvodnji domaćeg vina na bazi voća iz našeg vlastiti vrt.
Ako želite započeti svoju avanturu s vinskim kvascem i proizvodnjom vina iz vlastitog voća, preporučujemo vam da čitate i kupujete. Cijene u trgovinama nisu pretjerane, a što se tiče okusa i mirisa, svaki će zaljubljenik u vino pronaći nešto za sebe u trgovačkim lancima. Ovako proizvedeno vino zasigurno neće biti samo ukusno, puno arome i lijepe arome, već će nam pružiti zadovoljstvo i radost. Zimi, u oblačnim, mraznim danima, vjerojatno ćemo rado sjesti u naslonjač uz čašu omiljenog nam domaćeg vina, koje će zračiti jedinstvenom, prekrasnom aromom koja podsjeća na tople ljetne dane.